메뚜기가 실제로 쇠고기를 대체할 수 있을까?

 

유럽과 미국의 대부분의 사람들에게 귀뚜라미와 메뚜기를 먹는다는 생각은 역겹게 보일 수 있지만, 귀뚜라미와 메뚜기는 아프리카와 아시아 일부 지역에서 인기 있는 간식입니다. 영양분이 풍부할 뿐만 아니라 기후에도 덜 해롭습니다.

우간다에 있는 우리 집의 공기는 쇠고기 굽는 냄새와 다르지 않은 독특한 향기로 가득 차 있었습니다. 2000년 12월이었고 내 여동생 매기가 메뚜기를 튀기고 있었습니다. 녹색의 바삭바삭한 메뚜기 같은 벌레들을 휘저을수록 향이 더 강하고 풍부해졌습니다. 지글지글 끓고 팬에서 김이 올라오자 미각이 얼얼해졌습니다. 빨리 이 맛있는 간식을 먹고 싶었습니다.

메뚜기를 먹는 것은 이번이 처음이 아니었습니다. 저는 어린 시절에 메뚜기를 정기적으로 먹었었습니다. 우간다에서 메뚜기는 영양가가 높은 별미 이자 인기 간식입니다.

2000년 그 기회에 나는 처음으로 메뚜기를 직접 수확했다. 동부 아프리카 빅토리아 호수 주변에서 번식하는 이 곤충들은 밤에 떼를 지어 모여들다가 새벽 무렵 우리 집 근처 이슬 맺힌 풀밭에 내려앉습니다. 이번 기회에 나는 십 대 친구들과 함께 우간다 서부 호이마에 있는 내 집 위 언덕에 있는 풀밭에서 벌레를 골라내며 하루를 보냈습니다. 나는 이 곤충들로 가득 찬 큰 가방을 화분에 담아 돌아왔을 때 자부심을 느꼈습니다.

메뚜기 냄새는 항상 크리스마스를 생각나게 합니다. 계절이 우기인 11월에서 건조한 1월로 바뀌기 때문에 곤충을 수확하기에 완벽한 시기입니다. 크리스마스에는 맛이 더 좋아서 쇠고기 대신 메뚜기를 먹는 경우가 많았습니다.

약 22년 후인 올해 6월, 저는 고향의 맛에 대한 향수를 느끼며 제가 가장 좋아하는 메뚜기 간식을 다시 만들어 보기로 했습니다. 그것은 나에게 실험에 대한 아이디어를 주었습니다. 내 식단의 모든 고기를 이 바삭바삭한 동물로 바꿀 수 있을까요? 나는 곤충 섭취가 지속 가능성에 미치는 이점에 대해 들었고 , 메뚜기를 주요 단백질 공급원으로 도입하면 탄소 배출량을 얼마나 줄일 수 있는지 알아보고 싶었습니다.

나는 지금 우간다의 수도인 캄팔라에 살고 있습니다. 메뚜기가 앉을 수 있는 초원이 없는 밀집된 도시입니다. 우간다의 두 메뚜기 철인 5월~6월과 12월~1월에 곤충이 아프리카의 초원과 열린 수풀을 가로질러 엄청난 수의 떼를 지어 다니는 동안 캄팔라 주민들은 이러한 맛있는 벌레를 공급하기 위해 상인에게 의존합니다. 상인들은 메뚜기를 유인하고 가두기 위해 밝은 전등을 사용합니다. 그들은 신선한 풀을 태우고 연기를 이용해 곤충을 어지럽게 만들어 철판으로 날아가 빈 기름통에 떨어지게 합니다.

메뚜기 무역은 호황을 누리고 있는 사업입니다. 매 시즌 캄팔라 거리에는 상인들이 즐비합니다. 상인들은 시즌당 약 760,000 우간다 실링(USh), 즉 약 $200 /£162를 벌 수 있습니다. 날개와 다리를 뽑아낸 살아있는 메뚜기로 가득 찬 플라스틱 컵 하나에 20,000 Ush($5.26/£4.40)를 지불합니다.

집에 돌아오면 그릇에 벌레를 씻어서 마른 팬에 담아 뚜껑을 덮고 약한 불에 올려 벌레가 타지 않도록 가끔씩 저어주며 20분 정도 끓입니다.

한 시간쯤 지나면 메뚜기가 지글지글 끓기 시작하고 지방이 생기면서 색깔이 녹색에서 노란색으로 바뀌기 때문에 식용유 없이도 튀길 수 있습니다. 이 시점에서 소고기 향이 나기 시작하고 5분마다 저어주면서 색깔이 황금빛 갈색으로 변할 때까지 점점 더 강해집니다. 그런 다음 양파, 고추, 소금을 추가합니다.

벌레는 지방이 녹을 때까지 계속 튀기고, 젓는 동안 팬에 부딪히면서 벌레가 바삭바삭한 소리를 내기 시작합니다. 30분 정도 더 지나면 메뚜기는 감자칩처럼 바삭바삭한 식감으로 변해 먹기 좋은 상태가 됩니다.

메뚜기의 장점은 감자튀김에 닭날개를 먹는 것과 마찬가지로 다양한 음식과 함께 먹을 수 있다는 점입니다. 실험 4일 동안 나는 카사바, 감자, 쌀, 동부콩 스튜와 함께 메뚜기를 먹었습니다.

메뚜기 한 컵은 쇠고기 1kg(2.2lbs)보다 약간 더 비싸며, 가격은 약 13,000 USh(£2.86/$3.42)입니다. 그런데 메뚜기 한 컵만으로 세끼의 식사를 할 수 있었습니다.

둘째 날에는 평소 고기나 콩찌개와 함께 먹는 메뚜기와 감자를 먹었습니다. 셋째, 넷째 날에는 메뚜기와 밥, 동부콩 찌개를 함께 먹었습니다.  

주요 단백질 공급원을 메뚜기 대신 쇠고기로 대체하면 식단에서 발생하는 탄소 배출량을 10분의 1로 줄일 수 있었을 것입니다.
나에게 메뚜기는 팝콘과 같습니다. 계속 먹고 싶고 질리지 않는 간식입니다. 개인적으로 쇠고기는 너무 자주 먹으면 맛이 밋밋해지기 시작하지만, 메뚜기를 4일 연속 먹은 후에도 메뚜기에 대한 식욕은 줄어들지 않았습니다. 하지만 유일한 문제는 일주일 내내 바삭바삭한 벌레를 물어뜯었기 때문에 셋째 날부터 턱이 조금 아프기 시작했다는 것입니다. 또 다른 단점은 짠 메뚜기 때문에 엄청나게 목이 마르다는 것입니다.

메뚜기를 준비하는 데 생각보다 오랜 시간이 걸렸고, 이 과정에서 언니들이 얼마나 많은 노력과 시간을 들였는지 깨닫게 되었습니다. 하지만 요리하는 것은 복잡하거나 힘든 일이 아닙니다. 나는 종종 요리를 기다리는 동안 책을 읽습니다. 저는 양파와 고추를 사용해서 볶았는데 메뚜기 자체가 맛있기 때문에 별다른 재료는 필요하지 않습니다.

- 지속가능한 단백질 -

메뚜기는 단백질이 풍부하고 지속 가능한 간식입니다. 곤충은 동부 아프리카의 영양, 식량 안보 및 고용 개선에 중요한 역할을 한다고 탄자니아 소코이네 대학교 곤충학 연구원인 Leonard Alfonce는 말합니다. 그는 곤충이 일 년 내내 지속 가능한 식량원으로 재배되어야 한다고 믿습니다.

"식용 메뚜기는 매우 가치가 높으며 우간다에서는 메뚜기 거래가 수입원입니다."라고 Alfonce는 말합니다. "식용 메뚜기의 대량 사육 프로토콜을 최적화하면 연중 공급을 보장하여 동아프리카의 영양, 식량 안보 및 생계를 향상할 수 있습니다."

영양 함량 측면에서 우간다에서 Nsenene 으로 알려진 긴뿔 메뚜기는 단백질 34~45%, 지방 42~54%, 섬유질 4~6%를 구성합니다. 곤충은 일반적으로 비타민과 아미노산으로 가득 차 있습니다.

그런 다음 지속 가능성의 이점이 있습니다. 곤충 재배는 전통적인 농업에 필요한 토지, 에너지 및 물의 일부를 사용하며 탄소 배출량도 현저히 낮습니다. 

영국 에든버러 대학교의 세계 식량 안보 선임 연구원인 피터 알렉산더(Peter Alexander)는 주요 단백질 공급원인 메뚜기를 쇠고기로 대체함으로써 식단에서 발생하는 탄소 배출량을 10분의 1로 줄일 수 있었을 것이라고 추정합니다. "우리가 무엇을 먹기로 선택하느냐는 우리의 식단과 관련된 배출에 정말 중요합니다"라고 그는 말합니다.

알렉산더(Alexander)와 다른 연구자들의 연구에 따르면 전 세계에서 소비되는 고기의 절반을 거저리와 귀뚜라미로 대체하면 농경지 사용을 3분의 1로 줄여 영국 면적의 약 70배에 해당하는 16억 8천만 헥타르를 확보하고 전 세계 배출량을 줄일 수 있다고 합니다. 

곤충은 또한 먹이 전환율이 높습니다 . 예를 들어 귀뚜라미는 같은 양의 단백질을 생산하는 데 소보다 6배, 양보다 4배, 돼지와 닭보다 2배 적은 사료가 필요합니다.

곤충 재배는 가축 생산보다 훨씬 적은 온실가스를 발생시킵니다. 특히 이러한 배출량의 18% 를 차지하는 가축과 사료의 운송을 고려할 때 더욱 그렇습니다.

예를 들어, 네덜란드 Wageningen 대학 연구진의 연구에 따르면 귀뚜라미는 소보다 메탄을 최대 80% 적게, 돼지보다 암모니아를 8~12배 적게 배출합니다. 메탄은 20년 동안 CO2보다 84배 더 높은 지구 온난화 영향을 미치는 매우 강력한 가스이며  , 암모니아 오염은 토양 산성화, 지하수 오염 및 생태계 손상과  관련이 있습니다.

곤충은 또한 유기 폐기물을 먹을 수 있어  이 폐기물이 부패할 때 발생하는 배출을 줄이는 데 도움이 되며, 일반적으로 식품 1kg당 전체 배출을 줄이는 데 도움이 됩니다.

"나는 단백질이 풍부한 많은 곤충의 방출 강도가 동물성 식품보다 몇 배나 낮다는 데 동의합니다."라고 일리노이 대학교 어바나-샴페인 캠퍼스에서 기후 변화가 농업과 식량 공급에 미치는 영향을 전문으로 연구하는 Atul Jain은 말합니다. 미국. "그러나 쇠고기나 기타 식품처럼 산업 수준에서 생산되지는 않습니다. 따라서 식물 기반이든 동물 기반이든 모든 식단의 온실가스 배출량을 공정하게 비교할 수는 없습니다."

하지만 곤충의 모든 이점을 고려할 때 곤충을 더 광범위하게 양식할 수 있을까요?

"곤충은 동물에 비해 키우기 쉽습니다. 지하실이나 집에 곤충 농장을 두면 며칠 만에 100만 마리의 곤충을 키울 수 있습니다"라고 미국 엔토센스(Entosense)의 빌 브로드벤트(Bill Broadbent) 사장은 말합니다. 

곤충이 고기를 완전히 대체할 수는 없겠지만, 전 세계 인구가 계속 증가함에 따라 앞으로 몇 년 동안 식량 부족으로 어려움을 겪을 가능성이 높은 세계에서 곤충은 중요한 대체 단백질 공급원이라고 Broadbent는 말합니다.

예를 들어, 고품질의 동물성 단백질 1kg이 생산될 때마다 가축은 약 6kg의 식물성 단백질을 먹입니다. 비료, 동물 사료 등 농업 비용의 증가로 인해 2050년까지 쇠고기, 돼지고기, 가금류 가격이 30% 이상 상승할 것으로 추산됩니다. 또한 기후 변화와 농업 생산성 저하로 인해 이러한 가격이 추가로 18~21% 증가할 수 있으며 , 이로 인해 사료 비용이 상승하고 대체 단백질 공급원에 대한 필요성이 증폭될 것으로 생각됩니다.

- 식용 곤충에 대한 수요 증가 -

전 세계적으로 아프리카, 남아메리카, 아시아 전역에서 약 2,000종의 곤충을 먹습니다. 태국은 특히 곤충 산업이 번창하고 있으며, 20,000개의 농장에서 연간 7,500톤의 벌레를 생산합니다. 그러나 유럽과 미국의 많은 사람들은 뛰어난 맛과 환경적, 영양적 이점에도 불구하고 여전히 곤충 섭취를 주저하며 식단에서 탄소 배출량을 줄일 수 있는 기회를 놓치고 있습니다.

2019년부터 2021년까지 영국에 거주하면서 식용 메뚜기 구입에 애를 먹었습니다. 2021년 12월, 내 소셜 미디어 피드 전체에서 메뚜기 시즌의 시작을 축하하는 우간다 친구들이 공유한 이 맛있는 간식 이미지를 보고 저는 메뚜기를 갈망했습니다. 우간다의 진미를 찾기 위해 런던 동부와 서부, 리즈를 방문했지만 아무것도 찾을 수 없었습니다.

영국 옥스포드 브룩스 대학의 소비자 심리학 및 마케팅 연구원인 Indroneel Chatterjee는 영국에서 식용 곤충을 찾는 사람들은 메뚜기보다 더 쉽게 구할 수 있는 귀뚜라미와 거저리부터 시작해야 한다고 말합니다. Chatterjee는 "메뚜기가 현재 영국에서 대량 생산되지 않아 조달이 어려워지기 때문에 메뚜기의 가용성을 제한하는 공급망 문제가 있을 수 있습니다."라고 말합니다.

또한 일부 국가에서는 광범위한 야생 곤충 채집이 기후 변화, 질병 및 살충제 변화로 인해 이미 위협을 받고 있는 곤충 개체수 감소에 더 큰 압력을 가할 수 있다는 우려도 있습니다.

그러나 유럽과 미국에는 식용 곤충 사육을 전문으로 하는 회사가 점점 늘어나고 있습니다. 웨일스의 세인트 데이비즈에 위치한 영국 최초의 식용 곤충 농장인 Bug Farm에서는 귀뚜라미로 만든 초콜릿 쿠키와 매콤한 오렌지 및 랩허브레드 버펄로 곤충 비스킷을 포함하여 다양한 곤충 스낵을 판매합니다. 또한 집에서 요리하고 굽는 데 사용할 수 있는 귀뚜라미 가루와 귀뚜라미 전체도 판매합니다.

Bug Farm은 어린이들에게 곤충 체험을 장려하면 곤충의 매력을 높일 수 있다고 믿습니다. Bug Farm에서 일하는 Elinor Philp는 "특히 어린이들은 매우 개방적입니다. 따라서 우리는 그들과 함께 일하는 것이 장기적으로 태도를 바꿀 수 있는 방법이라고 믿습니다. 그들은 미래의 쇼핑객입니다"라고 말합니다.

이미 태도가 바뀌고 있으며 식용 곤충에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 2027년까지 식용 곤충 시장은 46억 3천만 달러(33억 6천만 파운드)에 이를 것으로 예상됩니다.
Bug Farm은 곤충과 식물 단백질로 만든 새로운 유형 의 식품 VEXo를 개발했으며 2019년 시범 프로젝트에서 200명의 웨일스 학교 어린이들에게 볼로네즈로 제공했습니다. VEXo를 맛보기 전에 27%의 학생들이 VEXo를 선택하겠다고 답했습니다. 학교 급식으로 먹은 것인데 맛본 후 56%가 선택하겠다고 답했습니다.

"우리는 젊은이들이 식용 곤충과 VEXo에 대해 배웠다면 앞으로 몇 년 안에 가족을 위해 구매하기 시작할 때 '그래, 곤충은 또 다른 종류의 음식일 뿐이야'라고 말할 것이라고 굳게 믿습니다." 필립은 말합니다.

Bug Farm에서는 말린 곤충을 갈아서 요리에 담아내는 것이 벌레 먹기를 꺼리는 사람들에게 어필할 수 있는 가장 좋은 방법 중 하나라고 말합니다. 

블로그 Bugible을 통해 식용 곤충을 대중화하고 있는 Aly Moore는 매일 아침 아침 단백질 셰이크에 귀뚜라미 가루를 사용한다고 말합니다. "단백질 생체 이용률, 기타 영양소, 지속 가능성에 가장 적합하며 팽만감이 없습니다"라고 그녀는 말합니다. "이보다 더 강력하게 추천할 수는 없습니다."

미국에서 곤충 농장을 건설하고 운영하는 회사인 Chapul Farms의 최고 커뮤니케이션 책임자인 무어는 2012년 멕시코 여행에서 처음으로 메뚜기를 시험해 보았습니다.

"나는 호기심이 생겨서 그것을 먹어보기로 결정했습니다. 그것이 맛있다는 것이 밝혀졌고 그것이 내 인생을 영원히 바꿔 놓았습니다"라고 그녀는 말합니다. "저는 [지금] 풀타임으로 버그 작업을 하고 있습니다."

그녀는 곤충 식용이 유럽과 미국에서 인기를 끌기를 희망하고 있습니다. "많은 연구가 진행되고 있으며 곤충 산업은 급속한 성장을 경험하고 있습니다"라고 그녀는 말합니다.

이미 태도가 바뀌고 있으며 식용 곤충에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 2027년까지 식용 곤충 시장은  46억 3천만 달러(33억 6천만 파운드)에 이를 것으로 예상됩니다.

식용 곤충은 더 이상 전문 매장에서만 판매되지 않고 Carrefour 및 Sainsbury's를 포함한 유럽 슈퍼마켓 체인에서도 판매되고 있으며 미국 패스트푸드 체인인 Wayback Burgers의 메뉴에는 크리켓 밀크셰이크가 포함되어 있습니다.

하지만 곧 식용 곤충을 구입할 계획이 없더라도 이미 식용 곤충을 먹고 있을 수도 있습니다. 그들은 우리가 먹는 신선한 농산물에 갇히거나 실수로 파스타, 케이크, 빵과 같은 제품에 섞임으로써 무심코 음식에 들어갈 수 있습니다. 미국 식품의약국(FDA)은 식품을 철회하기 전에 식품에 얼마나 많은 곤충 오염이 허용되는지에 대한 허용치를 갖고 있습니다. 예를 들어, 100g(3.6oz) 초콜릿 바에는 FDA가 규제 조치를 취하기 전에 최대 60개의 곤충 조각 (전신이 아닌 곤충의 일부)이 포함될 수 있습니다. 밀가루에는 50g(1.8oz) 당 최대 75개의 곤충 부분이 포함될 수 있으며, 마카로니와 국수에는 225g(8oz) 당 최대 225개의 곤충 부분이 포함될 수 있습니다.

“작물을 수확할 때 곤충 조각을 모두 제거하는 것은 에너지를 들일 가치가 없습니다.”라고 Philip은 말합니다.

무화과의 일부 종은 과일 내부에서 죽기 전에 과일 내부에 알을 낳는 특수 무화과 말벌의 수분에 의존한다는 점도 주목할 가치가 있습니다. 그러나 말벌의 몸은 무화과에서 생성되는 피신이라는 효소에 의해 빠르게 소화되어 사실상 말벌이 거의 남지 않습니다. 이로 인해 일부 완전 채식주의자들 사이에서는 그 과일을 먹을 수 있는지에 대한 논쟁이 여전히 이어졌습니다. 그러나 무화과 안의 바삭바삭한 식감은 말벌의 몸체 부분이 아니라 씨앗 때문입니다. 현대 슈퍼마켓에서 판매되는 대부분의 무화과는 말벌 없이 수분이 이루어집니다.

그러나 이러한 우발적인 섭취를 한쪽으로 치워두더라도, 많은 과학자들은 세계가 환경에 미치는 영향을 줄이면서 모든 사람에게 더 영양가 있는 식품을 제공하려는 두 가지 목표를 달성하기를 희망한다면 곤충 섭취에 대한 널리 퍼진 혐오감을 바꿔야 할 수도 있다고 믿습니다.